Fotografirao Lorenzo Noccioli
Priča
Kada je njemački industrijalac Georg Hütterott krajem 19. stoljeća stigao u Rovinj, pojam turizma nije postojao, te je shvatio da krajolik može postati destinacija. Kupio je velike dijelove zemlje s pogledom na Jadransko more, između Val di Lone, Montravo, Punta Corrente i nekoliko otočića nasuprot, te započeo projekt pošumljavanja po uzoru na engleski vrt, koji će zauvijek promijeniti ovo područje Istre.
Libanonski cedrovi, ginko biloba i stabla eukaliptusa uvezeni tijekom njegovih putovanja nastanjivali su i još uvijek nastanjuju park Punta Corrente, koji je 1961. postao zaštićena prirodna baština. Hütterott je posjedovao jedrenjake i jahte s kojima je organizirao dolaske morem i izlete; jedrenje je bilo dio iskustva kao i boravak na kopnu. Sve je to pomoglo da se Rovinj upiše na turističku kartu austrougarskih aristokrata i gospodarstvenika, kojima je ponuđeno gostoprimstvo usmjereno na zdravlje – bilo je čak planova za izgradnju lječilišta – i široko rasprostranjeno blagostanje, anticipirajući ideju suvremenog turizma.
Šetajući stazama koje vijugaju kroz 140 hektara šume, sa svojim uvalama, prostranstvima livada, i litice s pogledom na kristalno čisto plavo-zeleno more, još uvijek možete udahnuti onu pomorsku privlačnost Belle Époque koja je očarala Hütterott prije više od 130 godina. Danas je taj šarm nadopunjen modernošću novouređene rive, s buticima, kafićima i ponekim objektima na plaži, pješačkom stazom u kamenu toliko bijelom da se stapa s pjenom valova u danima kada uzburkano more zavlada i nadire šetnicom. Podsjetnik tko je glavni.
Hotel
Kada stignete do najudaljenije točke Punta Corrente, gledajući prema gradu, možete samo vidjeti Grand Park Hotel Rovinj, potpuno uklopljen u brežuljkasti krajolik, prekriven vegetacijom do te mjere da se čini kao da je izgrađen oko pet primorskih borova koji se nalaze ispred njega, a koji tu stoje već više od pedeset godina. Šest katova koji se kaskadno spuštaju niz padinu, jedanaest apartmana, dvjestotinjak soba s infinity whirlpoolom i zalaskom sunca unutar njih. Predvorje vodi do restorana na dvije razine, otvorenog cijeli dan, i panoramske terase s očaravajućim pogledom na marinu u pozadini sela kojim dominira crkva sv. Eufemije.
Otvoren 2019., ima jedan od najvećih wellness centara u Hrvatskoj, tri bazena s pogledom na okolne šume, član je Leading Hotels of the World i Virtuoso, a ove je godine zauzeo 48. mjesto u 50 najboljih svjetskih hotela, jedini hrvatski hotel na ljestvici. Projekt je osmislio domaći studio 3LHD iz Zagreba, u suradnji s Piero Lissoni, koji je svoj legendarni minimalizam i rigorozno istraživanje materijala i detalja utisnuo u interijere. Kao što su električne kontrolne ploče, koje je sam Lissoni opisao kao “uskličnik” dizajna interijera, izuzetno profinjen. Možda preblizu jedna drugoj, jedna za paljenje svjetla u sobi i druga, identična, koja aktivira svjetlo “ne smetaj” ispred vrata. Blizina koja je vjerojatno izazvala zabavnu epidemiju zahtjeva za privatnošću, o čemu svjedoče brojni svjetlosni signali razasuti hodnicima hotela.
Grand Park Hotel perjanica je Maistrine kolekcije grupe, koja kao da je metaforički preuzeta od Hütterotta, nastavljajući istom posvećenošću ovom dijelu Istre. Jedna je od najproduktivnijih tvrtki u hrvatskom turizmu, s 19 hotela, 11 turističkih naselja i objekata povezanih s vodećim brendovima Marriott i Hilton. Kruna gastronomske ponude je restoran s dvije zvjezdice Za naše prijatelje Rovinj nastao iz suradnje s obitelji Scarello. I Michelinovu zvjezdicu Kapa Aureo, u vlasništvu same Maistre, nazvan po rtu, pozlaćenom u zalasku sunca odrazom posljednjih zraka svjetla koje se probijaju kroz goleme prozore duž čitavog perimetra restorana, zbog čega se doima gotovo lebdećim ispred mora.
Kuhar i restoran
Pri ulasku pogled vam odmah privlači potpuno otvorena kuhinja, s mekim pokretima kutlača i poklopaca u prirodnoj tišini, rezultat fluidne, nevojničke strogosti, vjerojatno zbog osobnosti malteškog kuhara Jeffreya Velle vođen tihom i mirnom odlučnošću koja ne traži pozornost. To je jedan od razloga zašto je, dolaskom u Istru na otvorenje restorana, odlučio se nastaniti u Marušićima, selu od 160 stanovnika, dvadesetak kilometara od Rovinja, od kojih su gotovo svi poljoprivrednici ili stočari.
“Oduvijek sam bio strastven u istraživanju proizvoda i moj rad neizbježno počinje odatle“, kaže nam Vella. Čim sam stigao u Istru, nakon važnih iskustava s Gordonom Ramsayem, grupom Alain Ducasse i Jean Christophe Novellijem, odmah sam počeo razvijati odnose s onima koji se direktno bave povrćem, sirom, vinom i uljem, a danas su postali prijatelji.” I upravo su ti prijatelji pratili Jeffreyja, naoružani osjećajem gostoljubivosti stečenim od njegovih roditelja hotelijera, kako bi nam pomogli istražiti hrvatsku gastronomsku kulturu kroz izravno iskustvo. Počevši od Damira Dobravca, koji nam je uz čašicu svoje malvazije suite rekao da je njegova obitelj oduvijek poznata po čuvenim rovinjskim rajčicama.
Nakon putovanja kroz najdivlji krajolik, našli smo se među pašnjacima Kumparičke, gdje je Aleš Winkler, nekoć odvjetnik u Ljubljani, pokrenuo najvažniju farmu koza u Istri. Njegovih 400 koza proizvodi mlijeko koje se koristi za izradu sireva od sirovog mlijeka s iznimno dugim periodima odležavanja do četiri godine. Nezaobilazna prilikom obilaska ovih krajeva je i degustacija ulja Chiavalon. Upornost braće Sandija i Tedija preobrazila je ranu i tešku ostavštinu u uzornu tvrtku. Danas je njihovih 40 hektara maslinika model inovacije koja izvozi u 23 zemlje, razvija se izvan stola i sada ulazi u kozmetičku industriju. Povratak prema Pinguenteu, na imanju Prodan, lov na tartufe prenosi se već tri generacije. Uz živahan ritam Mirkovih dresiranih pasa Lagotto Romagnolo zaputili smo se u šumu u potragu za “zemaljskim dijamantima” da bismo njihovu bit pronašli u kajgani koju je pripremila njegova supruga Višnja.
Za Jeffreyja je kuhanje prije svega razmjena priča. Njegov je jelovnik niz od 20 priča kojima prethodi dolazak svojevrsnog “dnevnika” u koji gosti mogu bilježiti svoje dojmove i čitati razmišljanja onih koji su prije njih sjedili za tim stolom. Kuhar se prirodno kreće između različitih tradicija i pristupa. Od saora preko pissaladièrea do palente, kreće se kroz razne kulture, ispunjavajući ih tehnikama i sastojcima koje je otkrio tijekom svojih putovanja među istarskim proizvođačima. Ovu filozofiju prihvaća i stručni maître d’Andreas Zilli sa svojim vinskim parovima.
Posuđe
Razigrano otvaranje, poigravajući se gotovo iskonskom slatkoćom a krem juha od kukuruza u kombinaciji s hrskavim tostiranim kokicama. A brioš s maslacem prelivena je kremom od bundeve i vrlo tankim “listom” mariniranog povrća, s prženim sjemenkama bundeve kao pozadinom. u hrskavi slatkiš aroma svježeg tartufa susreće se s njegovom fermentiranom verzijom, koja je kiselija i sadrži više željeza, što povećava njegovu postojanost. Atmosfera obližnje Venecije širi se s ražnjići od sardina, mariniran prema lagunskom ritualu saora, s blitvom pečenom na ugljenu i njezinom gorkom i dimljenom žilicom, koja se miješa s balzamičnim octem redukcije bosiljka.
Pačja masnoća namazana je škampi tijekom kuhanja pojačava svoju sočnost. Zemljani crni salsify confit, oporost gela od limuna i gorčina piva i umaka od šipka stvaraju neku vrstu neodoljivog okusa. Ulje šipka dodaje voćnu i taninsku nijansu jakobovim kapicama, koje zajedno s Jakobove kapice kuhani u njihovoj juhi, čame u umaku od kamenica i slatkoći poriluka.
Jednostavnost kremastog i ugodnog bijeli rižoto sljubljuje se s neobičnim prilogom: omletom punjenim crvenim škampima i klicama komorača koji širi svježi okus anisa. Triptih okusa Mediterana sa amberjack na žaru umotan u beurre blanc od naranče, pršut od dimljene tune s fermentiranim rotkvicama za razbijanje umami vala i focaccia s maslinama, lukom i inćunima, pissaladière s provansalskim naznakama.
Sočno i intenzivno golub, kuhano na roštilju, glazirano pačjom mašću, popraćeno Wellington jabukom i tartufima, umotano u vrlo tanko tijesto, confit butovi obloženi lukom, zatim pečeni, dodajući snagu zajedno s demi-glaceom.
Slatka strana povjerena je Maši Salopek, bivšoj glavnoj slastičarki Hiše Franko, koja završava slasticama izrađenim sigurnom tehnikom i hrabrim, nadasve uvjerljivim kombinacijama. Crna jabuka. Voće se ostavi na 60°C šest tjedana, poput crnog češnjaka, razvijajući zasićene note, gotovo poput sladića. Od njega se pravi sorbet, poslužen na podlozi od pirea od jabuke, s orahovim mlijekom i karameliziranim jezgrama te malim režnjem crnog češnjaka da nas podsjeti na asocijaciju ideja.
Sorbet od hurmi jabuke omotan je kriškama hurmi jabuke u fermentiranoj osmozi meda, popraćen kremom od kore mandarine i albeda te mlijekom od pinjola s kapljicama ulja šipka. u “Vrganji i kava,” nasjeckane gljive, sušene na maslacu i smrznute, služe kao baza za sorbet od kave, u kombinaciji s mliječnim džemom napravljenim jednostavno od mlijeka i šećera i miso dulce de leche. Kolačić prekriven misom i prahom od vrganja daje šarenu notu jelu.
Male četvorke također su iznenađujuće nekonvencionalne. Biskvit od kikirikija, labneh, tahini, karamel od patlidžana, list vinove loze, karamelizirana korica limuna. “Bonita” žele od lovora i fermentiranih višanja. Karamelizirani orasi, čokolada, kandirane dunje, krema od dunja, slani limun.
Kapa Aureo
Grand Park Hotel Rovinj by Maistra Collection
Smareglijeva ulica 1A, 52210, Rovinj, Croazia
Telefon: +385 52 642 035
