Od hrane za kokoši do zdravlja ljudi: Kako jaja postaju funkcionalni sustavi dostave hranjivih tvari
Jaja su jedna od najomiljenijih namirnica na svijetu, bogata hranjivim tvarima i lako dostupna. Nedavno istraživanje objavljeno u časopisu Granice u prehrani ispituje mogućnosti obogaćivanja jaja, čime se jaja mogu pretvoriti u funkcionalne prehrambene proizvode koji pozitivno utječu na zdravlje ljudi.
Uvod u vrijednost jaja
Jaja su nutritivno izuzetno bogata hrana, s visokokvalitetnim, lako probavljivim proteinima, lipidima, ugljikohidratima, vitaminima i mineralima. Čine osnovu mnogih prehrambenih planova zbog svoje svestranosti i visoke nutritivne vrijednosti, što ih čini posebno važnima u dijetama različitih populacija.
Žumanjak i albumin (bjelanjak) jaja ključni su komponente, ne samo zbog svojih nutritivnih svojstava, već i zbog funkcionalnosti u kuhanju. Osim što poboljšavaju okus jela, također služe kao emulgatori i pomažu u stabilizaciji gelova.
Struktura jajeta i nutritivni sastav
Svako jaje sastoji se od ljuske, dva sloja membrane, albumina i žumanjka. Oko 74% jaja čini voda, dok su proteini i lipidi prisutni u jednakim udjelima, svakih oko 12%. Bjelanjak sadrži važne proteine koji osiguravaju antioksidativnu i antimikrobnu otpornost u organizmu.
Žumanjak sadrži većinu lipida i masti, koji se uglavnom sastoje od triacilglicerola i fosfolipida. Značajna je i njihova bioraspoloživost, što čini jaja idealnim medijem za obogaćivanje hranjivim tvarima.
Obogaćivanje jaja omega-3 masnim kiselinama
Omega-3 masne kiseline, kao što su α-linolenska (ALA), eikosapentaenska (EPA) i dokozaheksaenska kiselina (DHA), podržavaju kardiovaskularno i neurološko zdravlje. Dodavanje ovih masnih kiselina u prehranu kokoši može znatno povećati njihove razine u žumanjku, što rezultira povoljnijim omjerom protuupalnih omega-3 i proupalnih omega-6 masnih kiselina.
Riblje ulje, laneno sjeme i alge su neki od izvora koji se koriste za obogaćivanje hrane za perad. Na primjer, laneno sjeme bogato ALA može povećati razine omega-3 u jajima, ali se učinkovitije apsorbiraju kao monoacil gliceroli. S druge strane, DHA je posebno cijenjena zbog svoje otpornosti na oksidaciju i načina na koji se taloži u žumanjku.
Antioksidansi u jajima
Obogaćivanje hrane za kokoši vitaminima i biljnim ekstraktima može značajno poboljšati nutritivnu vrijednost jaja. Vitamin E, karotenoidi i drugi antioksidansi pridonose kardiovaskularnom i kognitivnom zdravlju, a njihovo prisustvo u jajima može biti do 15 puta veće u odnosu na biljne izvore.
Karotenoidi kao što su lutein i zeaksantin nisu samo odgovorni za boju žumanjka, već i za svoja antioksidativna svojstva. S obzirom na to da jaja sadrže visoko bioraspoložive oblike ovih spojeva, mogu biti korisna za povećanje učinka unosa karotenoida iz drugih izvora.
Mikronutrijenti i njihovo taloženje u jajima
Uobičajena jaja sadrže mikroelemente poput selena i joda, koji imaju ključnu ulogu u ljudskom zdravlju. Obogaćivanje jaja ovim mikronutrijentima temelji se na adaptacijama u prehrani kokoši.
Na primjer, selen je važan za sintezu glutation peroksidaze, dok jod regulira hormone štitnjače. Rad na standardizaciji i istraživanju potencijalnih koristi jaja bogatih mikronutrijentima trebao bi biti prioritet u trenutnim istraživanjima.
Budućnost obogaćivanja jaja
Jedan od najzanimljivijih pristupa u istraživanju obogaćivanja jaja uključuje upotrebu umjetne inteligencije i precizne prehrane kako bi se optimizirao unos hranjivih tvari kod kokoši. Digitalno praćenje zdravlja pilića može omogućiti prilagodbu obroka na osnovi podataka, čime se potencijalno poboljšava kvaliteta i nutritivna vrijednost jaja.
Također, istraživanje povezanosti mikrobioma i unosa hranjivih tvari može otvoriti nova vrata prema učinkovitijim metodama obogaćivanja. Probiotici, prebiotici i dijetalna vlakna mogli bi imati ključnu ulogu u osiguranju bogatijih jaja bez negativnog utjecaja na zdravlje pilića.
Zaključak
Istraživanje i razvoj novih metoda obogaćivanja jaja može dovesti do značajnih koristi za javno zdravlje. Funkcionalna jaja predstavljaju potencijalne alate za poboljšanje unosa hranjivih tvari i unapređenje zdravstvenih ishoda kod ljudi, što dodatno naglašava značaj ove namirnice u globalnoj prehrani.
