O maslinovom ulju, o kojem se nekada procjenjivalo uglavnom okus, sada se raspravlja jezikom polifenola, antioksidansa i zdravlja koji se tiho skriva u gorčini (Getty)
U posljednjem desetljeću, interes za ekstra djevičansko maslinovo ulje (EVOO) značajno je porastao. Stručnjaci za prehranu i zagovornici zdravlja ističu važnost ulja s visokim udjelom polifenola – prirodnih spojeva koji su povezani sa smanjenjem upala, poboljšanjem probave i sveukupnim blagostanjem.
Maslinovo ulje oduvijek je smatrano ključnom komponentom mediteranske prehrane, no dok su kupci obično fokusirani na boce iz Španjolske, Italije ili Grčke, dolazi do sve većeg priznanja za hrvatsko maslinovo ulje. Iako Hrvatska proizvodi manje ulja od svojih mediteranskih susjeda, njezina ulja ipak ostvaruju značajne uspjehe na međunarodnim natjecanjima.
Mala proizvodnja, ozbiljni rezultati
Hrvatska godišnje proizvede samo oko 30.000 tona maslinova ulja, naspram 1,5 milijuna u Španjolskoj ili 300.000 u Italiji. Usporedba je očita, no kvantiteta nikada nije bila prioritet. Masline se uglavnom uzgajaju na obali i otocima, gdje uvjeti omogućuju manju, ali kvalitetniju proizvodnju.
Hrvatska maslinova ulja redovito osvajaju nagrade na svjetskim natjecanjima, s više od 80 posto njih uzimajući medalje na Međunarodnom natjecanju maslinovih ulja u New Yorku, gdje su pobijedila i veće, poznatije proizvođače.
Goran Morović, vlasnik Villa Nai 3.3, ističe da je kvalitetno ulje ključno i dolazi iz svježih, zelenih maslina, dok ulje od prezrelih maslina gubi na kvaliteti.
Zašto su polifenoli važni
Polifenoli su postali ključna tema kada se raspravlja o kvaliteti maslinovog ulja. “Maslina je biljka s najviše polifenola,” objašnjava Goran. “Ovi spojevi igraju važnu ulogu u smanjenju upala koje uzrokuju mnoge bolesti.”
Studija provedena u Grčkoj pokazala je da Hrvatska ima najviše prosječne razine polifenola među proizvođačima maslinovog ulja. U 2019. godini, ulje iz Villi Nai mjerilo je više od 1600 mg polifenola po kilogramu, što daleko premašuje standarde za visokokvalitetno EVOO, koji se smatra kvalitetnim s razinama između 250 i 400 mg polifenola.
Međutim, razine polifenola mogu opadati. “Maslinovo ulje s vremenom može postati loše,” smatra Goran. “Važno je brzo preraditi masline i kontrolirati temperaturu postavljanja.” Dok veći proizvođači često skladište masline na otvorenom, što smanjuje kvalitetu, u manjim hrvatskim pogonima masline se brzo beru i prerađuju na niskim temperaturama, čuvajući njihovu nutritivnu vrijednost i okus.
Maslinovo ulje izvan tanjura
U Villi Nai maslinovo ulje služi ne samo za kuhanje. Restorani koriste ovo ulje u svim svojim jelovnicima, sparujući ga s lokalnim proizvodima i morskim plodovima iz okolnog Jadrana.
Restoran Grotta 11 000 koristi otvorenu vatru i maslinovo drvo iz vlastitih nasada, dok restoran 3.3 primjenjuje moderni pristup mediteranskoj kuhinji, koristeći lokalno povrće i proizvode. Maslinovo ulje je ključni sastojak svakog jela, osiguravajući kontinuitet okusa i autentičnost.
Goran također ističe da se maslinova pasta, ostavština od prešanja maslina, koristi u spa tretmanima, dok se organički listovi maslina sve više koriste za čaj, pružajući visok udio antioksidansa. “Poželjno je kombinirati konzumaciju maslinovog ulja i čaja od maslinovog lišća,” preporučuje.
Od otočkih šumaraka do kuhinja s Michelinovim zvjezdicama
Također, nastojanje za očuvanjem kvalitete maslinovog ulja seže izvan Dugi otok. Na Lošinju, u restoranu Hotel Alhambra, Michelinov kuhar Michael Gollenz surađuje s lokalnim proizvođačem maslinovog ulja koji se ističe svojom svježinom i voćnim notama.
Gollenz koristi hrvatsko maslinovo ulje u svim svojim jelima, od domaće focacce do osvježavajućih salata i ribljih specijaliteta, često minimalistički naglašavajući njegove okuse. Čini se da hrvatsko maslinovo ulje ne samo da poboljšava jela, nego u potpunosti transformira doživljaj hrane.
Zašto bi Hrvatska trebala biti na vašem radaru za maslinovo ulje
Iako hrvatsko maslinovo ulje možda nikada neće biti dominirajući na tržištu, to je ono što ga čini posebnim. Ograničena proizvodnja i posvećenost kvaliteti omogućuju stvaranje ulja koja su iznimno svježa, ukusna i zdrava. Kako Goran šali: “Ne treba jesti svoje masline, treba piti svoje maslinovo ulje.”
