U našoj tradiciji kruh je temelj prehrane. Jedemo ga čak i uz tjesteninu i krumpir ili kako se kaže – jedemo kruh s kruhom. I to ne bi bilo problematično da je kruh onaj isti kakav su jele naše bake. I još da trošimo jednako puno kalorija koliko su one kroz dan trošile obavljajući fizičke poslove koje danas umjesto nas obavljaju perilica rublja, perilica suđa, robot usisavač i svi oni strojevi i gadgeti na kojima smo duboko zahvalni tekovinama civilizacije.
No, da se vratimo na kruh. Današnji kruh nema ni mrvu od kruha kakav je othranio prethodne generacije, osobito ako ga kupuješ u velikim pekarnicama i trgovačkim centrima. Prepun je aditiva i siromašan hranjivim tvarima, što je, među ostalim, uzrok brojnim zdravstvenim stanjima.
„Živimo u tehnološki najnaprednijem vremenu, ali i vremenu u kojem je pojava autoimunih bolesti češća, nego ranije. Uzrok tome je udaljavanje od tradicionalnog i prirodnog načina života i zdrave prehrane“, smatra homeopatkinja Irena Brbić koja više od deset godina proučava dobrobiti fermentirane hrane i beskvasnog kruha za organizam, baveći se terapijom koja uklanja alergije i resetira organizam. Tijekom prakse, radeći s desetak pacijenata na dan, uvidjela je da većina njih (oni bez celijakije) koji pate od intolerancija/alergija, nije zapravo alergično na gluten, mlijeko, jaja, druge biljne i životinjske proteine, već su imali problema sa zdravljem zbog dodataka, stabilizatora, antibiotika, pesticida, herbicida, pojačivača okusa i svega što dolazi s industrijski obrađenom hranom.
“Kod mnogih kroničnih bolesti stanje disfunkcije počinje upravo u crijevima. Iako se dosta priča o važnosti crijevnog mikrobioma na ukupno zdravlje, rijetko smo svjesni koliko je važan i za optimalno funkcioniranje uma i pamćenja“, dodaje Brbić. “Zadnji podaci govore da nisu samo iritabilni kolon, celijakija, Crohnova bolest i druge bolesti povezane s probavom, već i Alzheimerova i Parkinsonova bolest, autizam, ali i mnoge druge bolesti modernog doba“. Baš zbog toga naglašava koliko je bitno da hranu, u što većoj mjeri proizvodimo i pripremamo sami. Kada je riječ o kruhu, rješenje je onaj od fermentiranog tijesta.
“U svakodnevnu prehranu trebalo bi uvesti fermentiranu hranu jer ima veliki pozitivni učinak na zdravlje, a postoji li bolji način za to od kruha koji je, kako smo spomenuli, baza istoj? Trebamo pokrenuti revoluciju u načinu na koji živimo i kako se hranimo i time spriječiti nastanak mnogih, prije svega autoimunih bolesti današnjice“, zaključuje homeopatkinja.
Naime, kiselo tijesto sadrži bakterije laktobacile koje su zaslužne za njegovu sporu fermentaciju, a te bakterije nam pomažu i grade mikrobiotu kako bismo mogli sve u kruhu iskoristiti i apsorbirati. Takva fermentacija smanjuje udio glutena i povećava rezistentni škrob odgovoran za kontrolu šećera u krvi.
Sourdough, prirodno fermentirani kruh, u usporedbi s kruhom iz trgovine znači lakšu probavu i pozitivnu promjenu crijevne mikrobiote. Sourdough kruh radi se uz pomoć startera, odnosno prirodnog ili divljeg kvasca, brašna i vode.
Kako ne bi ostala samo na riječima, homeopatkinja Brbić se odlučila na hvalevrijedan potez – besplatne radionice sourdugh kruha u osnovnim školama. Zdrave navike stječu se od malih nogu, a izrada vlastitog kruha sam je temelj zdravom životu.
Recept za sourdough zdravi kruh
- 150 grama startera
- 400 grama bijelog, eko brašna 00
- 100 grama integralnog brašna od pira
- 380 ml vode
- 10 gr soli
Kruh bi trebalo zamijesiti navečer kako bi ujutro bio spreman za pečenje.
Pomiješajte brašno starter, sol i 350 ml vode mikserom (miksajte dvije minute) te ostavite sat vremena da odmori. Potom dodajte preostalih 30 ml vode i miksajte još jednu minutu najvećom brzinom. Ostavite još sat i dvadeset minuta da tijesto odmara, premiješate i ostavite još pola sata pa ga prekrijte i stavite u hladnjak. Ujutro ga stavite peći u ugrijanu pećnicu na 220 Celzijevih stupnjeva, 30 minuta.
Recept za starter
Za izradu startera potrebno je pet do sedam dana. Prvi dan pomiješajte istu količinu brašna i vode (30 grama i 30 ml)i ostavite 24 sata polupokriveno, na sobnoj temperaturi. Potom iduća četiri dana dodavajte smjesi po 30 grama brašna i 30 ml vode.
Nakon pet do sedam dana kvas je aktivan, odnosno pun mjehurića, miriše na jogurt, dvostrukog volumena od onog kakav je bio prvi dan te s blagom kuplicom na vrhu. Kako biste ga održali na životu, starter redovito “hranite” istom količinom brašna i vode te pritom koristiti brašno s kojim ste umijesili starter.